È un dato di fatto: tutti noi siamo sempre più attenti a quello che mangiamo e, molto spesso, seguiamo diete rigorose, non tanto volte a ridurre la quantità di calorie ingerite, quanto ad evitare le sostanze dannose che possono essere presenti in determinati alimenti, privilegiando quelli che presentano proprietà nutrizionali particolari.
Dal tè verde alla soia, dal curry alle bacche di goji, ogni annata porta le sue mode, anche in campo alimentare, accendendo i riflettori su un diverso alimento funzionale.
Tenersi informati sulle ultime novità scoperte dalla ricerca scientifica e affidarsi alle proprietà antinvecchiamento, antinfiammatorie o antitumorali dei prodotti alimentari per impostare la propria dieta non è certo sbagliato; tuttavia, molti commettono l’errore di trascurare un aspetto altrettanto importante: la scelta del metodo di cottura.
In effetti, sono ben pochi gli alimenti che siamo abituati a consumare crudi. Fatta eccezione per la frutta e alcuni tipi di ortaggi, la cottura si rende indispensabile, sia per motivi di igiene che per rendere più appetibili le pietanze.
Quando si parla di cottura, ci si riferisce in realtà, ad un processo piuttosto complesso in cui il calore, che può essere fornito da diverse fonti, agisce sui cibi, determinando trasformazioni fisiche e chimiche. Questo meccanismo permettere di distruggere i microrganismi naturalmente presenti negli alimenti, esaltandone, allo stesso tempo, le proprietà organolettiche (sapore, odore, consistenza, colore). Non solo, la cottura va anche ad aumentare la digeribilità degli alimenti: nel caso delle verdure, ad esempio, il calore agisce sulla cellulosa, indebolendo la struttura di molecole che l’uomo non sarebbe altrimenti in grado di digerire.
Un altro fenomeno molto interessante riguarda l’inattivazione dei cosiddetti “antinutrienti”, molecole che legano sostanze potenzialmente benefiche per l’essere umano, inibendone l’assimilazione a livello gastrico o intestinale. Ne è un esempio l’avidina, una proteina contenuta nell’albume dell’uovo che “sequestra”, ovvero lega e rende non assimilabile, la biotina, una vitamina fondamentale per il corretto svolgimento dei processi energetici cellulari e preziosa alleata per la salute di pelle, unghie e capelli.
Cuocere gli alimenti, in sostanza, assicura una lunga serie di benefici. Tuttavia, esistono anche diversi aspetti negativi. Le alte temperature possono comportare l’abbattimento di molte sostanze benefiche, riducendo il valore nutritivo dei cibi. La vitamina C, ad esempio, indispensabile per la salute del sistema immunitario, è un composto molto instabile, che viene inattivato molto rapidamente durante la cottura.
A questo punto, abbiamo compreso che la cottura rappresenta un passaggio fondamentale nella preparazione dei nostri pasti e gioca un ruolo molto importante, aiutandoci a mantenere una buona salute. Cerchiamo dunque di capire quali siano i migliori metodi di cottura e come fare per portare in tavola piatti belli e gustosi, ma anche assolutamente sani.
La cottura al vapore
Si tratta di un metodo di cottura molto diffuso in oriente, ma ancora poco utilizzato nelle nostre cucine. Eppure, esso è considerato molto vantaggioso: gli alimenti vengono cotti grazie al calore del vapore, conservando gran parte delle sostanze benefiche al loro interno contenute e mantenendo tutti i sapori e gli aromi naturali. Le pietanze preparate in questo modo risultano essere facilmente digeribili, inoltre, questa tecnica è perfetta per le diete ipocaloriche, dal momento che non è richiesto l’uso di grassi aggiunti durante la cottura ma, al più, quello dell’olio extravergine di oliva come condimento.
La cottura al vapore richiede l’utilizzo di cestelli (in metallo o in bambù) che vengono posti, o sono direttamente integrati, sulla pentola all’interno della quale bollirà l’acqua.
Il vapore è perfetto per cuocere in tempi rapidi le verdure, ma si rivela ottimo anche per i tagli di carne più teneri e per il pesce.
L’uso del forno a microonde
Un altro metodo di cottura poco impiegato nelle cucine italiane, ma perfetto per preservare vitamine, sali minerali, molecole antiossidanti e fitonutrienti vari presenti nei prodotti di origine vegetale, è quello reso possibile dai forni a microonde.
Questi apparecchi consentono di cuocere gli alimenti attraverso le microonde, come del resto suggerisce il nome. Si tratta di fasci di radiazioni a frequenza molto ridotta, assolutamente innocue e in grado di scaldare e cuocere le pietanze “dall’interno”.
Imparare ad utilizzare in modo efficiente il forno a microonde può richiedere un po’ di impegno, ma consente di portare in tavola pietanze che conservino tutti i loro principi nutrizionali. La rapidità della cottura fa sì che non vengano intaccate tutte quelle sostanze definite termolabili, ovvero sensibili al calore e, quindi, normalmente perse con l’esposizione prolungata alle alte temperature.
Anche nel caso del forno a microonde, l’uso di oli e di grassi animali può essere ridotto, o eliminato senza problemi garantendo piatti sani e dietetici.
Il barbecue
La cottura alla griglia rappresenta una tecnica molto controversa. I puristi della cucina salutare tendono ad evitarla accusandola di provocare lo sviluppo di sostanze cancerogene, ovviamente molto pericolose per la nostra salute. In realtà, il barbecue è uno strumento perfetto per cucinare la carne in maniera gustosa, senza dover aggiungere condimenti poco salutari e favorendo il rilascio dei grassi. Inoltre, seguendo con attenzione la cottura, è possibile grigliare anche frutta e verdura, mantenendone inalterate o, addirittura, esaltandone le proprietà nutritive.
Purtroppo, è innegabile che i bracieri tradizionali pongono tutta una serie di problemi: le temperature molto elevate e i fumi prodotti dalla carbonella o dalla legna portano alla formazione di sostanze dannose, come diossina, ammine aromatiche e idrocarburi policiclici.
Questi problemi possono essere facilmente aggirati utilizzando un barbecue a gas. Questi strumenti consentono di regolare con precisione la temperatura impedendo ogni eventualità di contatti diretti tra cibi in cottura e fuoco.
Volendo dotarsi di un barbecue a gas, il consiglio è quello di rivolgersi ad un brand affidabile e attivo in questo settore da molto tempo, come la Campingaz. Grazie al supporto fornito anche online, è possibile ottenere tutte le informazioni necessarie per la scelta del modello più adatto alle proprie esigenze. In più, i ricambi per i barbecue Campingaz sono reperibili con grande facilità presso i portali dei rivenditori più esperti ed affidabili, aumentando notevolmente la vita di questi elettrodomestici.
La pentola a pressione
Si tratta di uno strumento molto particolare, che permette di ridurre i tempi di cottura in modo sensibile, limitando molto la perdita delle sostanze nutritive. Durante la cottura, questo tipo particolare di pentola può essere sigillata ermeticamente. Non trovando vie di fuga, il vapore si accumula al suo interno determinando un incremento della pressione e un conseguente innalzamento della temperatura di ebollizione che, di fatto, è il valore massimo raggiungibile nei cibi in cottura. Le pietanze sono esposte a temperature più elevate del normale, ma per tempi più brevi, in questo modo il contenuto delle vitamine e delle molecole antiossidanti non subisce grandi modifiche.
Il bagnomaria
Un altro metodo di cottura poco utilizzato, ma assai vantaggioso. La cottura avviene collocando gli alimenti (in genere verdure o fettine di carne molto tenera) su un piatto o un recipiente, posizionato su una pentola che contiene acqua in ebollizione e coperto con un coperchio. In questo caso, non abbiamo nessun contatto diretto con il vapore e ciò consente di limitare ulteriormente la dissipazione delle sostanze nutritive.
Tutti i metodi di cottura descritti si distinguono per la loro leggerezza e per il fatto che permettono di evitare un uso esagerato dei condimenti. Per insaporire le pietanze e renderle più appetibili, il consiglio è quello di evitare il sale e di fare largo uso di spezie.
Devi accedere per postare un commento.