I dieci, anzi undici, panettoni più buoni d’Italia

Ne mangiamo quasi 30mila tonnellate l’anno, il 18% artigianale e l’82% industriale. Siamo sempre più attratti dalle versioni elaborate, ma quando c’è da scegliere, il classico vince sempre

GIUSEPPE CACACE

Ne mangiamo quasi 30mila tonnellate all’anno (dato 2018) di cui il 18% artigianale e l’82% industriale: siamo sempre più attratti dalle versioni elaborate ma quando c’è da scegliere il classico vince ancora. Parliamo di panettoni, il dolce italiano tra i più apprezzati all’estero, che in questo periodo dell’anno è davvero sulla tavola di tutti. Per scegliere quello più buono da gustare il giorno di Natale ci facciamo aiutare da un decalogo, stilato per Molino Pasini dal degustatore Christian Fabrizio e dal Maestro Andrea Tortora, pastry chef che ha fatto del lievitato la sua missione, ottenendo il premio come Pasticceria dell’anno 2019. Insieme a loro scopriamo come – attraverso il classico approccio della degustazione – possiamo valutare un panettone.

La vista
La valutazione inizia dalla vista: leggere le etichette è indispensabile per scoprire la genuinità degli ingredienti. La data di scadenza è un altro indicatore determinante: più la scadenza è breve, più siamo sicuri che il panettone sia preparato senza conservanti. Una volta aperto e tagliato, l’alveolatura deve essere uniforme, ben sviluppata. Se non è eccessivamente alveolato il panettone può durare di più: più aria rimane più si asciuga e si secca. Per questo i panettoni industriali hanno alveolatura piccola. La crosta deve essere ben salda con la pasta, di circa 2,5 mm con una colorazione bruno-dorata e senza bruciature. Il numero, la dimensione e la densità dei canditi è sintomo di qualità.

L’olfatto
Al naso va valutata come prima cosa la freschezza delle materie prime utilizzate. Chiedersi se si sta sentendo un profumo naturale e verosimile è un buon indice di qualità. Avere una significativa numerosità di sensazioni sensoriali (le note apportate dal lievito madre, quelle generate dalla cottura) dà una rotondità notevole. Più i tempi di lavorazione sono lunghi, più si sviluppano gli aromi terziari. Il rispetto dei tempi di riposo dona al prodotto equilibrio e idratazione, e quindi morbidezza.

Il tatto
Al tatto il panettone deve filare: strappando dal centro un pezzo di fetta questa deve ‘sfilarsi’. Ma la valutazione tattile coinvolge anche il palato: se la struttura soffice si scioglie e il boccone non diventa gommoso si possono comprendere alcuni aspetti della produzione: per esempio l’utilizzo di farine di qualità e la loro capacità di incorporare grassi.

Il gusto
Quello che dobbiamo ricercare è un equilibrio armonico. Il rapporto tra i gusti è fondamentale: dolce, salato, acido, amaro devono avere un perfetto bilanciamento.

E adesso che sappiamo che cosa cercare, ecco qualche idea per panettoni d’autore: non è una classifica ma una selezione accurata tra tutti i panettoni artigianali che ci hanno più colpiti all’assaggio.

Partiamo da AT Patissier , il progetto che produce lievitati a firma Andrea Tortora: il suo è uno dei panettoni più richiesti dai gourmet, che ne tessono le lodi da diversi anni. Andrea lo migliora ogni anno e lo veste con latte speciali, che lo rendono perfetto anche come regalo. Per gli appassionati d’arte, insieme a Molino Pasini ne ha prodotta per il 2019 un’edizione limitata in una latta d’autore firmata Nathalie Dupasquier. La lunga esperienza familiare e l’incontro con grandi professionisti ha permesso al lievitista di offrirci un dolce di morbidezza e profumo straordinari, che appassiona morso dopo morso.

Un altro giovane, di professione gelatiere ma con una sconfinata passione verso i lievitati, ci regala un altro panettone che vale la pena di assaggiare: Simone De Feo lavora alla Cremeria Capolinea di Reggio Emilia e lì ci delizia con focaccine ripiene di gelato. E per Natale il suo lievito dà vita a un panettone morbido e seducente, che si scioglie in bocca. Anche nelle goduriosissime varianti pera con cannella e cioccolato o limone e cioccolato.

Quattro giorni di lavoro per il panettone di Olivieri, in versione tradizionale e anche in variante in vasocottura, si compra anche online. Buono, soffice, scioglievole al palato, conquista sempre anche per il suo colore giallo brillante e la sua struttura classica, senza glassa.

In Piemonte panettone d’autore nel laboratorio del ristorante bistellato Antica Corona Reale di Cervere, prodotto artigianale di alta pasticceria italiana a lunga lievitazione naturale, creato dal giovane Luca Zucchini. Se al ristorante viene servito con la piccola pasticceria insieme al caffè, liscio, con crema chantilly o con una pallina di gelato, presso l’AtelieReale può essere acquistato nell’elegante pack da 750 grammi.

Se pensate che il panettone sia appannaggio del Nord, non avete ancora assaggiato quello di Vincenzo Tiri che ad Acerenza in Basilicata ha creato una intera boutique completamente dedicata ai grandi lievitati, affiancando la storica bottega di famiglia nata nel 1957. Tre rinfreschi, tre lievitazioni, 72 ore di lavoro per un panettone che merita l’assaggio. Sia nella versione classica che in quella creativa con albicocche semicandite e pasta di bergamotto candito.

Tornando a Milano, città d’origine del dolce, c’è solo l’imbarazzo della scelta. Nella versione classica ma anche nella variante non ortodossa al cioccolato fondente al 70% e olive candite, con polvere di olive, Ziva. vi conquisterà: Marcello Salvatori, l’ex lievitista di Carlo Cracco, ha aperto con la compagna Ziva una pasticceria che è una vera coccola, e la sua versione inconsueta del panettone è tutta da assaporare. Già che ci siete fermatevi per la brioche o la veneziana: sono tra le più buone di Milano.

Un classico con una variante di texture ma non di sostanza si trova al ristorante Daniel, dello chef Daniel Canzian: impasto classico, soffice e burroso, viene arricchito dalla pasta d’arancia che produce lo chef. Il profumo rimane, i canditi spariscono, con buona pace dei detrattori dei cubetti di frutta. Da assaporare al ristorante o da prenotare per casa.

L’istituzione milanese rimane Peck, che quest’anno affianca ai panettoni del suo pastry chef Galileo Reposo le produzioni limitate dei tristellati Massimiliano Alajmo e Niko Romito. La proposta della casa è di sicuro piacere: un panettone morbido, con lievitazione di 72 ore, da gustare nella versione tradizionale ma anche nella variante pistacchio, caffè e cioccolato bianco, o ananas, zenzero e arancia candita e nel golosissimo pere e cioccolato. Naturalmente accompagnati da una generosa cucchiaiata della crema mascarpone e Grand marnier, un vero e proprio must have del Natale milanese.

Un’altra meta prediletta per gli appassionati è la pasticceria Martesana, 50 anni di attività certificati con la targa di Bottega Storica, è il regno di Enzo Santoro, vera e propria colonna portante dell’arte della lievitazione italiana. Il suo panettone è perfetto: e ogni anno riesce a stupire i suoi clienti con edizioni creative. Il 2019 è la volta di Augusto. Al sapore di amarena e caffè, è il primo panettone da degustazione proposto dal maestro. Nell’impasto, che si presenta scuro, è stato inserito un infuso di caffè, oltre alle amarene candite e a sottili venature di cioccolato bianco.

Non solo pasticceri alle prese con il lievitato natalizio, ma anche panificatori: è il caso di Matteo Cunsolo, presidente dei panificatori milanesi e riferimento quando si parla di panettone: il suo tradizionale di quest’anno va provato, con uvetta australiana 5 corone e arance di Sicilia e cedro di diamante canditi, e una lievitazione di 24 ore. La variante al cioccolato ne conta addirittura 4 tipologie, fondente, bianco, al latte e ruby, dai sentori fruttati. Il panettone ai 4 cioccolati è anche solidale: metà del ricavato va alla cooperativa La Ruota di Parabiago, e ogni cioccolato corrisponde a una caratteristica dei volontari dell’associazione.

E persino i gelatieri si sbizzarriscono sul tema: da Gusto 17 Rossella De Vita e il suo team propongono il gelato al panettone milanese e il panettone ripieno di gelato, anche in formato mignon. Per un dolce al cucchiaio che cambia temperatura ma non sapore.

Se questa abbuffata di panettoni vi ha resi più dolci, c’è anche un progetto charity che vogliamo segnalarvi. Sulla pagina instagram del Sindaco Beppe Sala è appena comparsa l’iniziativa patrocinata dal Comune di Milano e che prende in prestito il concetto tutto napoletano del caffè ‘sospeso’ trasferendolo al panettone. Si chiama Panettone Sospeso e nella pratica chiede ai cittadini, dal 7 al 22 dicembre, di lasciarne uno in più pagato, in una selezione di pasticcerie che per ogni dolce donato ne aggiungeranno un altro: saranno tutti devoluti alla Casa d’accoglienza Enzo Jannacci, in un emblema perfetto di milanesità. Per rendere il Natale più dolce per tutti.